Farina macinata a pietra VS farina macinata a rulli

E' vero che la farina macinata a pietra fa meno male rispetto a quella macinata a cilindri? La farina 00 è raffinata?Basta con queste balle, facciamo chiarezza! 

Ormai da anni si sente parlare della farina macinata a pietra come fosse un salutare ritorno al passato e la migliore farina per pizza. Chi la produce come strategia di vendita ha demonizzato la farina 00 arrivando addirittura ad affermare di tutto compreso che la 00 è veleno.

Stanno davvero così le cose?

Devo dire che anch’io all’inizio quando era uscita questa moda della farina macinata a pietra (perché solo di moda ormai si tratta) avevo creduto alla favoletta che questa era la farina salutare che faceva addirittura bene alla salute e che le farine 00 erano dannose perchè troppo “raffinate”. Ma ero un ignorante, primo perché avevo creduto a queste storielle senza essermi documentato e poi perché credevo anch’io alla favola della raffinazione della farina. 

Considerando che nel mondo della pizza c’è e c’è sempre stata molta ignoranza tra i pizzaioli è stato facile trasmettere notizie false confezionate ad arte per vendere di conseguenza una farina. Chi per primo si è inventato la farina macinata a pietra (che poi nei sacchi da 25 kg ce n’è solo una piccola percentuale) sapeva che per poter vendere un prodotto che costa 10 volte in più al kg non sarebbe stato facile senza inventarsi un motivo eclatante, dovevano quindi proporla con una motivazione forte altrimenti nessun pizzaiolo avrebbe preferito pagare una farina 2,5 euro o più al kg contro i 70 cents al chilo.

Ecco allora proporre la farina macinata a pietra accompagnata dalla favoletta del ritorno al passato come scelta salutare, proposta come l’unica farina ricca di vitamine, demonizzando la farina 00 che tutti usavano, facendo passare il messaggio che in realtà la farina 00 e’ sintetica e addirittura cancerogena...cosa assolutamente falsa!

Sapete perché è potuto passare questo messaggio?

Perché hanno avuto difronte una platea di pizzaioli dove la maggior parte non sa realmente come stanno le cose e consapevoli di non sapere, se si sentono dire certe cose da un tecnico di un Molino che considerano un esperto o da un maestro pizzaiolo (che in realtà fa gli interessi economici di quel Molino), ecco che i pizzaioli che non hanno studiato non potendo controbattere teorie che non conoscono accettano come oro colato nuove filosofie anche false.

Accettando senza verificare queste nuove filosofie solo perché le ha sentite dire da un tecnico di un Molino o da un sedicente maestro si convincono che la farina 00 che hanno usato fino a quel momento è raffinata e che fa male alla salute mentre quella buona, salutare e giusta è solo quella macinata a pietra e una volta convinti di questo sono disposti a spendere 10 volte in più per fare le pizze con quella farina facendo inconsapevolmente il gioco di quel Molino. 

La macina a pietra di un Molino gira a 300 giri al minuto mentre il cilindro di metallo dei moderni Molini gira a 400 giri. Il cilindro di ferro o titanio anche se gira più velocemente a parità di attrito riscalda molto meno la farina perché un impianto moderno di un Molino è dotato di sistema di raffreddamento che nella macina in pietra non esiste, in più c’è da dire che la macina a pietra esercita attrito maggiore rispetto al cilindro. 

Il surriscaldamento della farina dato dalla macina a pietra crea due problemi: 
1. la perdita di vitamine e altri nutrienti perché si disperdono con il calore;

2. Inoltre con il calore il germe di grano, che è un grasso, tende ad accellerare il proprio processo di irrancidimento. 

È questa non è una teoria provare per credere: andate in un molino a pietra e toccate la farina che fuoriesce dalla macina e sentite la sua temperatura poi fate lo stesso in un molino industriale e vedete da soli quale delle due farine esce più cada dalla macina. La prima quella macinata a pietra sarà tiepida e la seconda fredda.

Di conseguenza quale delle due farine ha subito un peggioramento?

Quella macinata a pietra! 

C’è da aggiungere anche che le macine a pietra poi a differenza dei cilindri, con l’usurarsi rilasciano all’interno della farina delle piccole scorie di pietra che si mischiano con la farina che anche setacciandola rimangono e sicuramente a lungo andare non sono salutari per i reni.

Volete rischiare di mangiare polvere di pietra insieme alla farina? Quindi adesso spigatemi: quale sarebbe il valore aggiunto della farina macinata a pietra?

Io non ne vedo nessuno casomai vedo degli svantaggi ecco perché affermo che le farine macinate a pietra sono solo una scusa per vendere farina a caro prezzo. Se poi chi la produce dice che queste sono farine più ricche di fibre e vitamine potete benissimo utilizzare una tipo 1 o una tipo 2 macinata a cilindri che a mio parere sono molto meglio.

Ho scritto questo articolo perché da poco ho visto un video di un sedicente maestro che si propone come un esperto di pizza gourmet dicendo di essere anche tecnico di un Molino che produce farine macinate a pietra, guarda caso  fa corsi proponendo solo questo tipo di farine. Tutto ok se non fosse per le idiozie che dice durante i suoi corsi contro le farine 00 per convincere i pizzaioli che vanno da lui a comprare queste farine che lui rappresenta.

Non so se questa specie di maestro sia convinto di quello che dice o lo fa solo per fare gli interessi di questo Molino ma affermare in pubblico che le farine 00 sono velenose, sintetiche e raffinate oltre che dimostrazione di ignoranza è molto grave specialmente per chi si propone come un grande maestro esperto come fa lui. Non so se il Molino che rappresenta sia al corrente di quello che questo maestro afferma, io penso di si, credo che a questo Molino faccia comodo avere una persona che affermi certe cose verso pizzaioli che per ignoranza non sanno controbattere a quello che lui dice e che per questo poi comprano queste farine. 

Un maestro esperto di farine (come dice di essere lui) dovrebbe sapere che la farina 00 non è raffinata ma è “setacciata” e tecnicamente si dovrebbe definire “abburattata”, non si dovrebbe mai usare il termine raffinata riferendosi ad una 00. La farina 00, attraverso un processo di separazione assolutamente naturale è privata del tutto di parti quali: tegumenti, fibre, germe, ecc... ma non è sintetica, ne velenosa. 
Questo procedimento graduale, arriva a dividere la farina in 5 tipologie: 00, 0, 1, 2 e Integrale.
Questa misura si ottiene attraverso il “Tasso di Abburattamento” che è la resa effettiva in farina del grano macinato.
Questo è Il tasso di abburattamento per tipologia di farina: per 100 kg di grano restano 50 Kg di farina per la 00, per 100 kg di grano restano del 72 kg di farina per la  0, per 100 kg di grano restano 80 Kg di farina per la tipo 1, per 100 kg di grano restano 85 Kg di farina per la tipo 2, nessun abburattamento per la integrale della quale resta il 100% del chicco macinato.

La parola “raffinata” non è un termine corretto in quanto la raffinazione è un processo esclusivamente chimico e non è il caso della farina, il processo di raffinazione si usa nella benzina e nell’olio di sansa di olive rispetto all’olio extravergine, in questi casi è consentito l’uso di agenti chimici esterni per la separazione di parti da una sostanza.

La parola corretta da usare per la farina invece è: setacciata o abburattata. 

L’uso delle parole è importante, usare la parola “raffinata” per indicare una farina 00 oltre a non essere corretto significa cercare di far capire che questa farina sia stata trattata con solventi e quindi l’essere stata prodotta mediante un processo chimico che fa pensare a qualcosa di innaturale e quindi nocivo per la salute, ma questo è una totale falsità. Cari amici pizzaioli non sapere non è reato ma non sapere non deve significare credere a qualsiasi cosa vi si dice.

Cercate sempre di capire chi avete di fronte e a che titolo quella persona parla, se una persona ha la terza media ed ha sempre fatto il pizzaiolo secondo voi da un giorno all’altro può diventare un tecnico chimico è spiegarvi processi molitori che nemmeno lui conosce a fondo?

Quando sentite parlare di certe teorie diffamatorie non prendetele per oro colato senza verificare specialmente se a darvela sia un altro pizzaiolo come voi che si spaccia per tecnico senza aver mai studiato veramente processi chimici anche se si spaccia per esperto di farine. Informatevi tramite libri scientifici seri che potete trovare in libreria, come quelli di tecnica molitoria e andate dentro un Molino a verificare da soli con i vostri occhi se quello che vi dicono è vero, ma non visitate un solo Molino ascoltate più di una campana per confrontare le informazioni che vi danno.

Spesso dietro a certi sedicenti maestri pizzaioli che organizzano corsi sponsorizzati da un Molino (come quello a cui mi sono riferito che macina a pietra) c’è solo l’intento di vendere quel tipo di farina spacciandola come la farina salutare screditando tutte le altre. State attenti anche a quello che guardate su YouTube perché c’è di tutto compreso le assurdità di quelli che chiamano le farine 00 “raffinate” e velenose. Io ad esempio preferisco le farine tipo 1 e tipo 2 ma non per questo dico che le farine 00 sono velenose o dannose per la salute, diffidate di chi afferma questo anche per un semplice motivo: se le farine 00 fossero dannose per la salute come mai i NAS non le ritirano dal mercato? 

Io non sono un tecnico o un esperto di farine,  per scrivere questo articolo non ho fatto altro che documentarmi da fonti disinteressate, come l’ho fatto io potete farlo anche voi, quindi non fatevi prendere in giro!