È vero che l’olio di Palma è dannoso? E quali sono gli oli per friggere

L’olio di palma è un olio vegetale, ricavato principalmente dai frutti di una pianta tropicale chiamata Elaeis Guineensis.
I principali produttori di quest’olio sono Malesia e Indonesia, che ne producono più dell’80% del totale mondiale. L’olio di palma ha
diversi usi, ma in paesi come Asia ed Africa viene usato principalmente come olio da cucina.
Negli ultimi anni però, l’olio di palma è stato vittima di una serie di accuse, spesso erroneamente basate su studi datati e svolti senza le informazioni necessarie per trarre delle conclusioni decisive. Queste accuse sono state portate avanti dai media, portando diversi produttori alimentari, cosmetici, ecc... ad eliminare l’olio di palma dai propri prodotti, soltanto per evitare la gogna pubblica. La Nutella che lo usa da anni ed è parte della sua ricetta ha dovuto spiegare che l’uso di questo olio non è dannoso, altri per vendere scrivono nelle confezioni “senza olio di palma”. Sono, infatti, aumentate sempre di più le campagne che condannano l’olio di palma, reputandolo dannoso per l’ambiente e per la nostra salute, siccome troppo grasso ed addirittura cancerogeno.
Infatti, la presenza di grassi saturi nella composizione di quest’olio vegetale ha allarmato una buona parte della popolazione che a causa della disinformazione, collega automaticamente tali grassi allo sviluppo di malattie cardiovascolari, colesterolo alto e rischio di
cancro.

Questi dubbi sono nati principalmente da studi vecchi di quasi settant’anni, che ipotizzavano un collegamento tra l’aumento del
colesterolo e quindi lo sviluppo di malattie cardiovascolari e l’assunzione di alimenti ricchi di grassi saturi. Queste ricerche, sebbene basate solamente su ipotesi, sono state considerate valide nel corso degli anni.
Da questi pregiudizi è nato il processo d’idrogenazione, che ha introdotto gli acidi grassi detti ‘trans’, ossia il risultato della lavorazione estensiva degli oli vegetali, procedura però recentemente rivelatasi dannosa per il nostro organismo.
Quello che molti non sanno, è che la componente di grassi saturi dell’olio di palma è per la maggior parte costituita da acido palmitico, contenuto anche in alimenti che vengono assunti tutti i giorni da tutti gli italiani, come latte, burro, formaggio, ed è presente addirittura nel latte materno. È anche merito dell’acido palmitico, se l’olio di palma tende ad essere solido a temperatura ambiente, e non liquido, come i tipici oli vegetali. Circa il 50% dell’olio di palma è inoltre costituito da grassi insaturi (come l’acido oleico), ossia quelli ritenuti ‘più salutari’ e tipicamente contenuti nell’olio d’oliva.
È per porre fine a questa disinformazione, e tranquillizzare la popolazione, che sono stati svolti diversi studi, il più recente nel 2017, per verificare in modo definitivo se il collegamento tra grassi saturi e malattie cardiovascolari fosse basato su prove tangibili.
Uno studio condotto dalla dott.ssa Elena Fattore e dal dott. Roberto Fanelli, per conto dell’Istituto di Ricerca Farmacologica Mario Negri,
ha confermato come gli effetti dell’olio di palma siano i medesimi di qualsiasi altro olio ricco di grassi saturi.
L’olio di palma, se assunto con considerazione, potrebbe essere un perfetto apporto di grassi, così come il burro. I grassi andrebbero in verità considerati parte integrante di una dieta bilanciata, ma il loro ruolo viene spesso sottovalutato. Sono una fonte di energia, svolgono una funzione antiossidante, sono parte importante dello sviluppo delle membrane cellulari e svolgono molto altro ancora.

In conclusione, non esiste un alimento perfetto, e tutto va assunto nelle giuste dosi, ma l’olio di palma può essere parte di una dieta
bilanciata come qualsiasi altro alimento. Anche L’ISS (Istituto Superiore di Sanità), in seguito ad una richiesta da parte del Ministero della Salute, ha compiuto degli studi sull’olio di palma, dato lo spessore delle opinioni errate che si stavano diffondendo da fonti male informate.

L’Istituto ha quindi dichiarato che non esiste nessun legame tra rischi di malattie cardiovascolari e grassi saturi, se assunti ovviamente in maniera corretta. Sono stati svolti diversi studi anche per verificare l’effettivo rischio di cancro causato dall’assunzione dell’olio di palma. Queste accuse erano nate dalla presenza in diversi oli vegetali di agenti contaminanti, (rispettivamente chiamati 2MCPD, 3MCPD, GE), che si pensa possano aumentare il rischio d’insorgenza di tumori. È stato però verificato da un report dell’EFSA (European Food Safety Agency), che questi agenti non sono presenti nell’olio di palma al naturale e che bensì nascano dal processo di lavorazione effettuato a temperature superiori ai 200°. Questo vale per tutti gli oli vegetali, non solo per l’olio di palma, ed è importante notare che questo parere non sostiene, in ogni caso, che questi contaminanti siano in realtà correlati all’eventuale insorgenza di tumori. Anzi, l’olio di palma (al naturale) contiene tocoferoli e carotenoidi, ritenuti efficaci nella prevenzione del cancro e fondamentali nell’inversione dei processi neuro-degenerativi. Purtroppo questi elementi vanno a perdersi durante il processo di lavorazione. È stato invece provato che i grassi “trans”, quelli che sono stati processati via idrogenazione, siano rischiosi per la salute, e che possano essere effettivamente cancerogeni. Proprio per questo, l’olio di palma, o qualsiasi olio vegetale, sarebbe un valido e più
salutare sostituto. Gli usi potenziali dell’olio di palma sono molti, e sarebbe un vero spreco non approfittarne. L’olio di palma presenta diverse caratteristiche, essendo un olio dall’ottima sapidità, non particolarmente costoso da produrre e
resistente all’ossidazione.
L’olio di palma ha perlopiù un alto punto di fumo, e per questo viene spesso usato come olio di frittura.
Ma quali sono i migliori oli per friggere? Il punto di fumo è una caratteristica molto importante quando si parla di frittura, per questo è necessario tenerne conto. Il punto di fumo è la temperatura massima che può essere raggiunta da un olio prima che questo inizi a bruciare e decomporsi, andando a formare anche sostanze tossiche e a perdere tutti i nutrienti. Più alto è il punto di fumo, migliore sarà la prestazione dell’olio quando portato ad alte temperature per friggere.
La temperatura tipica raggiunta dall’olio durante la preparazione di una frittura è di circa 180 °C, per questo il punto di fumo ideale dovrebbe esserne superiore, in modo da non impregnare il cibo di sostanze tossiche, iniziando la combustione troppo presto.
Quando si considerano gli oli da frittura, sebbene sia importante considerare il punto di fumo, è anche importante tenere conto del contenuto di grassi polinsaturi, poiché le alte temperature tendono ad alterare lo stato dei grassi, rendendoli estremamente dannosi
 er il nostro organismo, dato che anche questi subiscono l’ossidazione sottoposti ad alte temperature.
Anche i grassi Omega3, che vengono considerati i grassi buoni per l’organismo umano, diventano estremamente pericolosi se soggetti ad ossidazione. È anche per questo motivo che la frittura viene spesso sconsigliata da medici e dietologi.
È necessario che l’olio di palma usato per friggere sia raffinato. La raffinazione è quella serie di operazioni necessarie a rendere
commestibile un olio. L’olio di palma raffinato ha un punto di fumo di circa 240° C, mentre il punto di fumo dell’olio extravergine di oliva è di circa 210° C. L’olio di mais e quello d’arachide hanno punti di fumo di rispettivamente 160°C e 180°C .

Ecco qui sotto una tabella con i diversi punti di fumo elencati.

Ad una prima occhiata, l’olio da scegliere sarebbe quello di palma, ma solitamente quello che viene preferito è l’olio extravergine
d’oliva, essendo composto da meno grassi polinsaturi che potrebbero essere vittima di ossidazione.
Una pecca dell’olio extravergine d’oliva è che spesso viene considerato un olio dal sapore pesante, difetto che tende ad
inferire sulla cottura ed il sapore della frittura.
Per questo al posto suo viene spesso utilizzato l’olio d’arachidi. L'olio di semi di arachidi ha infatti il suo punto di fumo a 180°, ed è
per questo un olio stabile ad alte temperature, piazzandosi tra quelli da preferire.
Oli da evitare sono quelli con il punto di fumo più basso, ossia olio di girasole, olio di soia ed olio di mais. Anche oli come l’olio di
vinaccioli e di colza sono spesso e volentieri sconsigliati. In ogni caso, ci sono diverse cose da tenere in considerazione nel
friggere. Oltre all’importanza dell’utilizzare oli e grassi alimentari adeguati, quindi una scelta tra quelli di cui abbiamo parlato prima, è
importante tenere conto dell’ambiente in cui si frigge.
L’ambiente di cottura deve essere sempre vigilato, e gli oli devono essere sempre sostituiti se necessario. L’olio necessita un cambio
quando sembra essere diventato più scuro, o se inizia ad avere una consistenza viscosa. L’imbrunimento dell’olio è il primo segnale di
ossidazione, insieme ad un eccessiva produzione di fumo. L’olio non deve mai raggiungere una temperatura maggiore ai 180°C.
Se possibile usare un termostato per verificare costantemente la temperatura dell’olio, in modo da evitare che gli alimenti assorbano
le tossine dell’olio bruciato. È importante tenere sempre asciutti i propri strumenti.
Olio ed acqua non sono in buoni rapporti, ed è necessari assicurarsi della totale assenza di acqua sugli strumenti utilizzati.
Anche le spezie vanno usate con cautela, perché potrebbero accelerare l’ossidazione dei grassi.
Inoltre è sempre meglio salare i piatti preparati una volta terminata la cottura, dopo un’attenta scolatura dell’olio in eccesso che
potrebbe essere stato assorbito dall’alimento.
Una volta terminata la preparazione della vostra frittura, pulite con cautela la vasca della vostra friggitrice, facendo attenzione a residui
oleosi ed eventuali croste, che se dimenticati sul fondo della vasca potrebbero compromettere una frittura successiva, bruciandosi
ulteriormente.
Se l’olio dovesse sembrare riutilizzabile, filtrarlo con le giuste attenzioni, con dispositivi idonei, ma MAI aggiungere olio fresco a
olio che è già stato usato per friggere. Vorrebbe dire rovinare dell’olio fresco e renderlo inutilizzabile. È
importante conservare i propri oli da frittura in luoghi freschi e lontani dall’esposizione diretta alla luce solare.

Arturo Mazzeo
Presidente Pizzaitalianacademy