La pizza a macchia di Leopardo

Vediamo di analizzare scientificamente e chimicamente perché in alcune pizze avviene l’effetto del cornicione a macchia di leopardo e cosa comporta. 

Nell'impasto della pizza ci sono componenti chimici e struttura biologica che si instaurano in diverse forme di interrelazioni che cambiano da caso a caso, all'interno del disco della pizza è possibile identificare due frazioni diverse di acqua: una definita libera anche se può essere più o meno trattenuta dalla presenza di strutture in grado di inglobarla, ed una seconda definita legata in quanto fissata dai componenti solidi del sistema mediante veri e propri legami. 

Con temperature elevate come ad esempio 400/480°C, una riduzione dei tempi di cottura della pizza limita la percentuale di amido gelatinizzato con evidenti ripercussioni sulla digeribilità del corrispondente prodotto ottenuto. L'importanza fondamentale, oltre che dalla temperatura, del tempo di cottura sulla qualità del prodotto viene ad essere confermata anche da studi di accettabilità, effettuati mediante “consumer test”, che hanno messo in evidenza l'influenza del binomio tempo/temperatura sulla qualità della crosta e della mollica. Ridurre il tempo di cottura con elevate gradazioni di temperatura porta ad una pigmentazione della crosta sul cornicione della pizza (la cosiddetta pizza a macchia di leopardo) che sono la destrinizzazione e caramellizzazione degli amidi una riduzione dei tempi di cottura che non permette di raggiungere una temperatura adeguata va ad incidere sulla qualità sia nutrizionale che organolettica del prodotto finito; nutrizionale in quanto salute. Bruciare in questo caso una pizza significa produrre delle sostanze molto pericolose chiamate “pirene”. Il pirene è un idrocarburo aromatico tetraciclico di formula C16 H10. Appartenente alla classe degli idrocarburi policiclici aromatici (IPA). Questo idrocarburo si forma con le bruciature intense che vengono anche chiamate “macchie leopardate” che in realtà sono dei pigmenti di colore bruno scuro e anche a chiazze piuttosto estese questo perché l'intensità del calore del forno è elevatissimo quando si parla di temperature che superano le 380 fino anche a 450 gradi centigradi. Il cornicione della pizza così bruciato diventa come il catrame di carbon fossile. Presenta elevata tossicità in particolare sotto forma di Nitro derivato, a causa del forte potenziale cancerogeno e mutageno. Certo non è mia intenzione creare allarmismi ma è pur vero che mangiando grandi quantità di materiale bruciato questo può comportare un potenziale problema di salute. Ma attenzione non ho detto che la pizza è cancerogena ma solo che se dovessimo mangiare notevoli quantità di crosta bruciata può sicuramente esserlo. 

La bruciatura della pizza è un composto organico le cui molecole contengono esclusivamente atomi di carbonio idrogeno. Questi puntini neri sono bruciature presenti anche nel carbon fossile quindi idrocarburi aromatici. Le bruciature delle pizze in questo caso sono composti generalmente da silice, carbonati ossidi di sodio, potassio, calcio, magnesio ecc.. La pirazina da un particolare odore al pane caldo e alla pizza, il pirrolo anche questo da’ un odore caratteristico e aroma tipico alla crosta possono provenire da reazione di azione termica di zuccheri aminoacidi per esempio il pirrolo è un composto organico azotato eterociclico di formula C 4H5N e possiede caratteristiche aromatiche.

L'effetto del calore sugli zuccheri che compongono l’impasto della pizza può dar luogo a tre processi diversi: caramellizzazione, pirolisi, reazione di Maillard. Mentre la reazione di Maillard comporta l'interazione di zuccheri riducenti con le proteine (ed in particolare i gruppi amminici) gli altri due processi avvengono per riscaldamento diretto di saccarosio, sciroppi di glucosio. Caramellizzazione, pirolisi differiscono per le condizioni tecnologiche usate (la pirolisi prevede ad esempio un trattamento termico molto più drastico) e danno origine a prodotti molto diversi sia per il colore che per l’aroma è che a seconda delle caratteristiche, trovano impiego in settori diversi. La formazione di pigmenti bruni o melanoidine sono una reazione attraverso un riscaldamento di una soluzione di glucosio e glicina. La reazione è stata successivamente definita reazione di Maillard e reazioni simili tra ammine, aminoacidi e proteine con zuccheri, aldeidi e chetoni sono state osservate. La reazione di Maillard sembra essere la causa principale dell'imbrunimento durante il riscaldamento o la conservazione prolungata di alimenti. 

Nella tecnica di stendere la pallina girata al contrario per non far assumere alla pizza certe pigmentazioni particolari c’e’ da considerare anche il tenore di umidità e la quantità di maltosio che viene a prodursi, tutto questo forma una sorta di gel e quest'ultimo reagisce con la cottura. Nella pallina che viene girata al contrario poi bisogna considerare anche il grado di espansione dei gas e all'interno della pallina lo stato di maturazione di questa e la qualità delle farine usate. Nella pallina c'è un contenuto di anidride carbonica e di azoto quest'ultimo viene eliminato perché viene consumato dai lieviti, la pallina girata non caramellizza facilmente perché l'umidità viene assorbita direttamente da farina che viene adottata per la stesura innanzitutto la pallina sottostante la parte che ha definita chiave quella dove viene appoggiata sulla Marna ha una sua struttura di debolezza, c'è una migrazione di acqua che va verso il basso, l'acqua e l'anidride carbonica si risolvono o meglio la neve carbonica con il freddo si dissolve nell'acqua avviene un'attività chimica in cui c'è più peso quindi l'acqua è più pesante sotto certi aspetti le pigmentazioni definite leopardate sono delle reazioni troppo eccessive di cottura perché si omette un passaggio molto importante nella reazione di Maynard che è l'imbrunimento o meglio la caramellizzazione che si ottiene a temperature moderate 200/180. Bisognerebbe capire l'attività fisica di cosa sono veramente le cotture ad esempio anche se fate un’eccessiva fermentazione della pallina e poi la fate raffreddare si creano delle problematiche, le formulazioni troppo magre possono creare delle problematiche durante lo stoccaggio in frigo, quando si mette la pallina in frigo per un determinato tempo di almeno 48-72 ore è consigliabile usare formulazioni grasse cioè usare dei grassi equilibrati a livello molecolare quindi insaturi e saturi perché questo previene anche l’effetto leopardatura definita così.

L’imbrunimento della crosta che si brucia troppo è dovuto anche alla conservazione delle palline troppo bassa in frigo quindi tanto più è maggiore il tempo di conservazione a basse temperature e maggiore è l'imbrunimento della crosta. Innanzitutto perché avviene un attività enzimatica endogena nelle farine è molto lenta, a carico della Beta amilasi che è una isoamilasi cioè agisce attraverso un meccanismo dovuto alle rotture parziali dell'amido e granuli d'amido, le basse temperature comunque producono maltosio e maltodestrine le destrine sono erroneamente chiamate zuccheri ma non sono metabolizzati dai lieviti dal saccharomyces, le maltodestrine le destrine in particolari rimangono sulla crosta della pizza cioè sul cornicione della pizza e queste destrine che sono causate da un eccesso a maturazione enzimatica in frigo producono anche delle pigmentazioni molto accentuate come colore scuro ma ci sono anche altre colorazioni: rosso, rosso cupo, rosso chiaro.

Per il metodo diretto è consigliabile utilizzare un po' di pasta di riporto, una pasta magari precedentemente avanzata della pizza, potrebbe essere utile perché così arricchisce all'impasto stesso di quei microrganismi in grado di utilizzare il maltosio e produrre metaboliti che partecipano alla formazione anche dell’aroma della pizza, l'impasto deve essere sviluppato soprattutto nel corso dell'operazione d’impastamento perché così si può inglobare più aria possibile. Infatti quando si impasta si inglobano bollicine di aria costituita dal 80% di azoto e circa il 20% di ossigeno l'ossigeno viene in gran parte consumato da lievito fino a scomparire del tutto alla fine dell’impastamento anche se mettete pochissimo lievito ricordate che un grammo di lievito ha 9/10 miliardi di cellule. Le leopardature vengono causate quando gli impasti vengono lasciati maturare per troppo tempo in frigorifero a basse temperature per una eccessiva produzione di maltosio.

Dott. Claudio Poli

Laurea in Chimica
Istruttore Pizzaitalianacademy