Questa nuova rubrica sui condimenti per la pizza, analizza di volta in volta le tipologie e le caratteristiche degli ingredienti utilizzati nella farcitura. La pizza infatti si presta ad infinite personalizzazioni dettate da gusto, stagionalità e posizione geografica. Mozzarella Fiordilatte e di Bufala sono le più utilizzate ma condividono questo ruolo fondamentale con latticini altrettanto nobili che godono di diverse proprietà.
È il formaggio fresco a pasta filata più famoso nel mondo e parte integrante della dieta mediterranea. La Fiordilatte contiene sali minerali e vitamine (B12, K, J) ma anche grassi saturi. Negli ultimi anni è stata introdotta una versione Light a base di latte scremato.
La Mozzarella Fiordilatte utilizzata per la pizza contiene una quantità di acqua inferiore ma mantiene le stesse caratteristiche organolettiche della Mozzarella da tavola. Altro discorso per i preparati per pizza di formaggio fuso misto, che per legge non possono essere denominati o identificati come Mozzarella.
Il latte utilizzato proviene solo da bufale selezionate e recapitato al caseificio entro 12 ore dalla mungitura, dove viene filtrato e poi lavorato. Viene sottoposto a diversi processi tradizionali come la filatura, la formatura e la salatura fino ad ottenere il prodotto finale.
La Mozzarella di prodotta con latte bufalino ha una grande concentrazione di proteine animali e grassi. Tuttavia risulta leggera e digeribile, con percentuali molto basse di lattosio e colesterolo. Le vitamine invece sono piuttosto equilibrate e comprendono la A, D, E e quelle del gruppo B.
Hanno una forma simile ma la Fiordilatte è caratterizzata da una superficie più liscia e lucida mentre la Mozzarella di Bufala presenta una leggera crosta.
Una volta tagliata, invece, la Mozzarella di Bufala rilascia più liquido. Per quanto riguarda il confezionamento, quest’ultima deve sempre riportare sulle confezioni la dicitura di “Mozzarella di Bufala Campana DOP”.
Formaggio dalle origini antiche che prende il nome dalla città di Gorgonzola in provincia di Milano. Esiste la versione dolce e piccante.
Il latte viene esposto al ceppo fungino Penicillium Roqueforti, queste muffe conferiscono al formaggio il caratteristico aspetto e consente una maturazione piuttosto rapida. Il fungo vivo inoltre tiene alla larga altri tipi di muffe e batteri.
È un formaggio ricco di grassi saturi e quindi non indicato nelle diete ipocaloriche e in presenza di alti valori di colesterolo. Per la presenza di sali minerali come sodio e calcio, è invece consigliato nella terza età. Sono presenti anche vitamina PP e il retinolo o vitamina A.
Lo Stracchino viene prodotto con latte vaccino intero e stagionato per massimo 30 giorni. Il formaggio di origini lombarde si presenta in pasta molle ma compatta e subisce lo stesso processo di lavorazione di crescenza e taleggio. In alcune regioni del nord il termine “stracchino” viene associato al Gorgonzola.
E’ un ingrediente ricco di proteine e grassi saturi pertanto deve essere consumato con moderazione. Alta la concentrazione di vitamine, come la B12, e di sali minerali come calcio e fosforo.
Stretta parente della Mozzarella, la Provola viene ottenuta esponendo il formaggio fresco al fumo di paglia di grano. Il procedimento scurisce la crosta del formaggio che assume un colore giallo scuro ed il tipico aroma affumicato. In questo modo inoltre, la Provola può essere conservata più a lungo.
Le origini campane risalgono al 1700 quando per la prima volta compare nei presepi napoletani. Dal punto di vista nutrizionale invece, la provola è ricca di vitamina C, di sodio, calcio, fosforo e può essere consumata sulla pizza o come formaggio da tavola.
E’ uno dei formaggi italiani più antichi, tracce del commercio di taleggio sono state trovate in alcuni documenti contabili del 1200 d.C.. In principio la produzione era concentrata nelle province lombarde e piemontesi. Alla fine degli anni ‘80 invece ottiene il marchio di Denominazione di Origine Protetta (DOP).
Il taleggio viene prodotto con latte vaccino intero (come lo stracchino), sottoposto ad una stagionatura di media durata e poi alla spugnatura con acqua e sale.
Si tratta di un formaggio altamente energetico e con un’alta concentrazione di grassi saturi. Proprio per questo è sconsigliato a chi soffre di colesterolo o ha problemi legati al peso.
Il ventaglio di formaggi da utilizzare è davvero ampio e offre un disegno trasversale della tradizione italiana. Queste eccellenze della nostra cucina e il connubio con gli ingredienti giusti consente di offrire una gran varietà di sapori a tutti gli amanti della pizza.
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